Порция макарон для девушки - около 60 граммов в сухом виде, для мужчины - 85 граммов. Чаще всего макароны изготавливают из пшеничной муки, но бывают макароны из риса, гречихи, нутовой муки и муки других бобовых. Так как макароны изготавливают из конкретного вида муки, они содержат аналогичные - только в меньшем количестве - витамины и минералы той зерновой культуры, из которой сделана мука. Чаще всего это витамины группы В, Е, такие микроэлементы, как железо, фосфор, марганец, калий. Макароны не следует употреблять с хлебом - получается, что вы едите два разных вида обработки муки, тем самым увеличивая суточную калорийность.
Макароны различают по группам - А, Б, В, которые, в свою очередь, делятся на высший, первый и второй сорт. Конечно, лучше выбирать макароны группы А - они производятся из муки твёрдой пшеницы, в них сохраняется больше клетчатки и содержится меньше крахмала. Это важно для людей, страдающих сахарным диабетом первого и второго типа - у макарон из грубой муки ниже . Людям с следует выбирать макароны из гречневой и рисовой муки.
Цвет пасты может варьироваться в зависимости от красителей в составе теста. Макароны бывают зелёные (со шпинатом), фиолетовые (со свёклой), красные (с морковью), оранжевые (с тыквой), чёрные (с чернилами каракатицы или трюфелем). Макароны - это хороший гарнир к мясу, рыбе, птице, сыру. Обращайте внимание на время приготовления, которое указано на упаковке: чем оно больше, тем макароны полезнее. Макароны лучше готовить до степени al dente , то есть недоваривать. Так организм будет их дольше переваривать, а вы - оставаться сытым. Помните: полнеют не от макарон, а от больших порций и жирных соусов. Предпочтительно использовать томатный, нежирный мясной или рыбный соус.
Челлентани и маникотти, казеречче и пипе ригате, мафальдине и стеллине, соба и удон, сайфун и бифун, чузма и нуасыр — для того, кто относится к макаронным изделиям «спокойно», это просто набор иностранных слов. Для истинного любителя это рассказ о том, какие бывают сорта макаронных изделий в разных странах.
Сегодня, в отличие от прежних времен, на полках магазинов и супермаркетов представлены самые разнообразные виды макаронных изделий. Фото, представленное ниже, показывает лишь небольшое количество разнообразных по форме, сорту и виду макарон.
Где и когда появились макароны?
Точную дату, когда в рационе людей появились макароны, не сможет назвать ни один историк кулинарии. Сегоднясуществуют гипотезы о первенстве этрусков, китайцев и арабов в вопросе изобретения макарон.
Тщательно изучив барельефы этрусского некрополя, относящегося к IV веку до н. э., историки пришли к выводу, что на них изображены предметы утвари, посредством которых изготавливались макароны.
Согласно еще одной из теорий, современная история начинается с XIII века, когда в Венецию из Китая вернулся Марко Поло. Однако еще в середине XII века большую часть экспорта Сицилии составлял один из (pasta secca). То есть еще за полвека до возвращения великого путешественника из Китая итальянцы уже изготавливали разные виды макаронных изделий.
Другие историки утверждают, что приоритет в открытии макарон, а точнее такого их вида, как лапша, принадлежит Китаю, где ее готовили еще до наступления нашей эры. Несмотря на то что нет точной информации о том, когда и где появились макароны, люди, живущие в самых разных странах и относящиеся к различным культурам и национальностям, с удовольствием употребляют их.
«Национальные» особенности макарон
В кухне многих народов есть самые различные виды макарон и блюда, в которых они используются в том или ином виде.
Для европейцев наиболее любимыми и привычными видами являются макароны, приготовленные из пшеничной муки. Они могут быть самой различной ширины, длины и формы.
Большинство жителей Азии, в том числе и китайцы, отдают предпочтение макаронам, изготовленным из рисовой муки. В основном это такие виды макаронных изделий, как различной длины и ширины, полупрозрачная или белая.
В Японии, Казахстане, Средней Азии и некоторых провинциях Китая очень популярна длинная лапша, которую вытягивают особым способом. В Азии ее называют «чузма» и используют для приготовления лагмана.
В Японии с удовольствием готовят из самых разных видов муки разнообразнейшие макаронные изделия. Так, очень популярна изготавливаемая из смеси гречневой и рисовой муки и использующаяся в процессе приготовления многих блюд. Из крахмала бобовых культур готовят особый вид лапши — сайфун.
В арабских странах популярны такие виды макаронных изделий, как решта и нуасыр.
На протяжении длительного времени кулинары из разных уголков мира совершенствовали искусство изготовления макарон и создавали новые рецепты. Давайте рассмотрим, какими же бывают макароны.
Российская классификация макаронных изделий
Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. Макароны в большинстве случаев изготавливаются из пшеничной муки, но могут быть произведены и из рисовой, ржаной и а также кукурузного крахмала.
Согласно российским стандартам, макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки, в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В. Кроме этого, сорт муки является основанием для выделения трех сортов макарон - высшего, первого и второго.
К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы. Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы. Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.
В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов:
- фигурные;
- трубчатые;
- нитеобразные;
- лентообразные.
В каждом из этих типов выделяют несколько видов. Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.
К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на:
- «соломку» — диаметром до 4 мм;
- особые - диаметр от 4 мм до 5,5 мм;
- обыкновенные - диаметром от 5,6 мм до 7 мм;
- любительские - диаметром больше 7 мм.
Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую - диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную - диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую - диаметром до 3 мм.
К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.
Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные - от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.
Итальянская классификация макарон
В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов макарон, но точное их количество вряд ли кто-то сумеет назвать.
В Италии все макароны делят, прежде всего, на сырые и сухие. Сухие макароны хранятся долго и продаются в обычных магазинах. В отличие от них, сырые макароны сразу используют для приготовления того или иного блюда.
Все итальянские макаронные изделия условно подразделяются на следующие подгруппы:
- длинные;
- короткие;
- фигурные;
- мелкая суповая паста;
- предназначенные для запекания;
- наполненная (начиненная) паста.
Длинные макароны
К длинным макаронным изделиям относят трубочки диаметром от 1,2 до 2 мм, такие как капеллини, вермишель, спагетти и спагеттини и букатини.
Плоские макароны в виде лент полосы лапши, такие как баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.
Отдельным видом длинных плоских макарон являются мафальдине, имеющие волнистые края.
Короткие макаронные изделия
Коротких великое множество, наиболее популярны следующие виды.
Перья пенне - это небольшие трубочки диаметром не больше 10 мм и длиной не более 4 см. Кончики таких макарон срезаны наискось, из-за чего они напоминают заточенное перо. Их поверхность может быть как гладкой, так и рифленой.
Диталини, что в переводе с итальянского означает «наперстки». Маленькие и очень короткие трубочки.
Ригатони - короткие и длинные макаронные трубочки, более широкие, чем пенне. Обычно рифленые.
Зити - слегка выгнутые дугой трубочки. Могут быть как короткими, так и длинными.
Рожки (Elbow macaroni)- дугообразные, небольшого размера полые трубочки.
Фигурные макароны
Фигурные макароны в итальянской традиции могут быть самыми разными как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы макаронных изделий.
Ротини - спиральки, действительно маленькие и короткие «пружинки».
Фуззили - спирали, более длинные, чем ротини, и тоже закрученные в «пружину». Могут быть разного вида: длинными, тонкими, короткими и толстыми.
Каватаппи - очень похожи на фуззили, но только более растянутые в длину. Внутри они полые, а снаружи - гофрированные.
Конкилье - ракушки, а в дословном переводе с итальянского - «раковина моллюска». Отличаются длиной и узкой внутренней полостью.
Люмаке - улитки. Действительно, выглядят очень похожими на домик улитки, из которого она выползла.
Фарфале - бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название - «бантики».
Радиаторе - не очень вкусно и романтично звучащее название - радиатор, из-за желобков и бороздок на каждой макаронине.
Руоте - колесо, наши макароны такой формы называются - «колесики».
Орсо - больше напоминающие рис мелкие макароны.
Больше подробно рассматривать виды итальянских фигурных макарон не будем, просто перечислим еще несколько названий: торчио, джемелли, маллоредас, кезариция, кресте ди Галли, квадрефьоре и джигли.
Мелкая паста (макароны) для супов
Для заправки супов используют следующие виды мелких макарон.
Анелли — небольшие плоские колечки.
Алфавит - макароны в форме букв.
Коралли — миниатюрные мелкие трубочки, в разрезе напоминающие коралл.
Стелльете - звездочки, аналогичны нашим суповым макаронам такой же формы.
Филини - короткие ниточки.
Макароны для запекания
Каннеллони — выглядят как длинные и большого диаметра трубки.
Маникотти - длинные трубки, как каннеллони, но только с меньшим диаметром.
Конкильоне - самые большие, можно сказать, гигантские ракушки.
Конкилье - ракушки среднего размера.
Лумакони - большие улитки.
Лазанья - плоские и широкие листы, края у которых могут быть как ровными, так и волнистыми.
Наполненная паста - макароны с начинкой
Равиоли - квадратной формы пельмени из макаронного теста, очень похожи на обычные русские пельмени.
Тортеллинни - небольшие пельмени в форме колечек с самыми различными начинками.
Ньоки - маленькие клецки с начинкой из картофельного пюре, сыра или шпината.
На вопрос о том, какие бывают макароны, большинство их поклонников в возрасте от 3 до 12 лет ответят, что цветными. Действительно, именно дети любят такие макароны больше всего! Окрашивают их, как правило, натуральными красителями. Так, зеленые макароны получатся благодаря добавлению сока шпината, фиолетовые — свекольного сока, черные - чернил кальмара.
В Италии очень любят и называют их pasta nera. Размер, форма и длина этих макарон зависят исключительно от кулинарной фантазии повара, решившего их приготовить.
Мы рассмотрели наиболее часто употребляемые виды и сорта макарон, на самом деле ассортимент макаронных изделий значительно больше, чем мы можем себе представить. Наверное, и сами итальянцы, за исключением профессиональных поваров, историков кулинарии и технологов макаронных производств, не знают, какими бывают макароны, столь любимые на их родине.
Родина макарон - Италия. Именно в этой стране выращивают пшеницу твёрдых сортов, из которой получаются самые лучшие макаронные изделия. Согласно официальной статистике, насчитывается около тридцати видов макарон. В Италии. Но во всём мире их гораздо больше - более трёх сотен. Для разных блюд на Апеннинах изобрели огромное количество макарон всевозможных форм и размеров. До начала промышленного производства хозяйки сами делали пресное тесто, которое очень тонко раскатывали и нарезали. Затем заготовки сушили и использовали по мере надобности. Макаронные изделия можно хранить очень долго, так как в составе теста лишь мука и вода. Единственное условие - не допускать сырости. Считается, что итальянцы все виды макарон называют одним словом - «паста». На самом деле это не так. Словом «макарони» называется лишь один вид пасты, а именно макаронные изделия в виде длинных трубок (более 15 см), имеющие внутри полость. В нашей стране эта форма макарон долгое время была единственной, вероятно, поэтому она дала своё имя всем фигурным макаронным изделиям, появившимся позднее.
Многообразие макаронных изделий
В Риме есть Музей пасты. В его экспозиции представлены современные и старинные машины и приспособления для изготовления самых простых и самых причудливых макаронных изделий. Там же можно ознакомиться и с прочими существующими в мире видами макарон и их названиями.
В настоящее время известно около 350 наименований макаронных изделий, и их количество всё время растёт, придумываются новые формы и рецепты. Макароны стали делать не только из пшеничной муки, но и из гречневой, рисовой, ржаной, даже крахмала и гороха. К тесту стали добавлять пряные травы и специи, его стали окрашивать в различные цвета. Формы макарон тоже радуют глаз: ассортимент постоянно пополняется новыми вариациями, часто приуроченными к конкретным случаям. Так, появились макароны в форме Эйфелевой башни, автомобиля, букв алфавита разных стран и так далее.
Российские макароны
Производство макаронных изделий давно налажено во всех странах мира. К сожалению, не все макароны одинаково хороши. В 2015 году знаменитый итальянский концерн «Барилла» построил в России первый завод. Теперь и у нас появилась возможность покупать настоящие макароны «Барилла».
Виды и качество продукции знаменитого производителя позволяют включать в наше меню новые блюда итальянской кухни. Идеально сваренные макароны имеют степень готовности аль-денте. Определить её просто. Во время варки нужно отрезать или вынуть из кипящей воды кусочек пасты, разрезать его и посмотреть на срез. Как только окажется, что весь срез окрашен одинаково, и в середине нет белого участка, значит, макароны готовы. Их нужно немедленно откинуть на дуршлаг. Все виды макарон «Барилла» легко приготовить аль-денте. Даже если подержать их в воде немного дольше, чем нужно, они не разварятся. Итальянские макароны не нужно промывать, так как в отличие от изделий других марок, производимых из муки пшеницы мягких сортов, они не слипаются.
Как известно, все виды итальянских макарон производятся из муки твёрдых сортов. В нашей стране такая пшеница растёт плохо. Это объясняет высокую цену итальянской продукции, тем не менее для обычного гарнира к котлетам или рагу вполне можно использовать макароны «Макфа». Виды макаронных изделий этого производителя менее разнообразны, чем у «Бариллы», зато и цена на них в несколько раз ниже.
Отличия макаронных изделий
Казалось бы, макароны - они и есть макароны: мука и вода. Сварил и, не мудрствуя слишком долго, добавляй любой соус или гарнир. Но макароны - детище народа, известного тонким, художественным вкусом и стремлением изобретать новое и необычное. На полках продуктовых магазинов простые спагетти давно теснят макароны разных видов. Длинные, короткие, широкие, узкие, круглые, фигурные, с приправами, с начинками, из теста сложного состава, с готовыми рецептами и с приложенными к упаковкам бутылками с соусами - выбор огромен. В зависимости от размера и формы макароны используются для приготовления разных блюд. Их добавляют в супы, рагу, запеканки, салаты. Кроме того, их фаршируют, а также подают отдельно, со специальными соусами.
Макароны отличаются временем варки. Самые тонкие - капелли ди анджело. Варятся они всего 2-3 минуты, в то время как для приготовления обычных нужно 8-9 минут.
Наиболее распространены макароны из пшеницы. Они делятся на две категории.
1. «А» - макароны самого высокого качества. Производятся они из пшеницы твёрдых сортов типа «дурум». Бывают высшего, первого и второго сортов.
2. «В» - макароны более низкого класса. Они делятся ещё на две категории:
- сделанные из цельнозерновой пшеницы (бывают высшего и первого сорта);
- из пшеничной хлебопекарной муки (бывают высшего и первого сорта).
Эти макароны наименее полезны, так как делаются из муки, приготовленной из чистого зерна, полностью освобождённого от всех оболочек и части, содержащей зародышевые клетки.
Как выбрать наиболее подходящие макароны
Огромное количество макарон (виды и названия с фото представлены в нашей статье) может поставить в тупик: какому сорту отдать предпочтение? Не беда, если возьмёте не те, что нужны для ближайшего ужина или обеда - они могут долго храниться и не испортятся.
Выбирая товар, ориентируйтесь на то блюдо, которое собираетесь приготовить. Если хотите просто отварить, смело берите любые. Абсолютно все виды макарон подходят для гарниров к мясным, овощным, рыбным и грибным блюдам. Они не сочетаются только с крупами и картофелем.
Для супов покупают мелкие макароны. О них более подробно написано ниже, в соответствующем разделе. Для запеканок идеальны большие листы лазаньи, для фаршировки - макароны больших размеров в форме трубок и ракушек.
Если хотите похудеть, выбирайте любые виды итальянских макарон, так как они делаются из пшеницы твёрдых сортов, а также гречневую, ржаную лапшу или макароны с растительными добавками.
Планируете есть пасту с соусом? Выбирайте изделия такой формы, которая будет его лучше удерживать - витые, с бороздками, завёрнутыми краями. Идеальными для этого случая будут пенне, ригатони, дзити, фузилли, риоты и другие.
Для салатов лучше всего подойдут мелкие макароны стабильной формы - диталини, анеллини.
Самые лучшие макароны определить достаточно просто - если пачка весит прилично, а её размер совсем невелик, значит, перед вами самые качественные и вкусные изделия, однако не стоит всегда покупать один и тот же вид. Можно создавать новые блюда, используя один и тот же рецепт, меняя лишь форму макарон. Итальянские повара утверждают: «Сколько видов макарон, столько и блюд, даже если используются одни и те же ингредиенты».
Паста
Классические итальянские макароны называют пастой. В переводе с греческого (а традиция изготовления макарон зародилась на Балканском полуострове) слово «паста» означает муку из пшеницы, смешанную с соусом. Существуют разные виды макарон для пасты. Это обычно длинные и прямые макаронные изделия - капеллини, вермишель, спагетти (тонкие, круглые в сечении), лингвине, фетуччине (плоские, шириной до 1 см).
В Италии принято готовить пищу не только с сухими видами пасты. Там до сих пор можно купить и свежую. Как правило, она продаётся в небольших специализированных магазинах-кафе, где хозяева сами делают тесто и режут его на пасту. Её не сушат, а варят свежей. Из такой пасты готовят равиоли - очень маленькие пельмени квадратной формы с разными начинками, например из мягкого сыра «Рикотта», шпината и кедровых орехов. Равиоли кладут в супы и бульоны, а также отваривают в подсоленной воде и едят с различными соусами.
Яичные макароны
С появлением новых технологий вымешивания теста и сохранения продуктов в пасту стали добавлять яйца. Яичные макароны имеют желтоватый цвет. Их срок хранения не так долог, как у обычных (всего один год), но они гораздо вкуснее. Яичные макароны делают из муки мягких сортов пшеницы, но они всё равно не развариваются в воде - белок придаёт тесту прочность и эластичность. Такие виды макарон идеальны для запеканок. Макаронные изделия с яйцом варятся немного дольше, чем обычные. В сухом виде они более хрупки, поэтому хранить их следует в твёрдых коробках.
Макароны для вторых блюд
Большие макароны в виде полых трубок (каннелоне, маникотте) и ракушки (кончильоне) обычно используют для фаршировки. Для приготовления блюда сначала нужно сделать фарш. Он может быть любым, так как макароны сочетаются со всеми продуктами. После того как фарш сделан, макароны отваривают 2-3 минуты до исчезновения хрупкости. Затем наполняют фаршем и помещают в сотейник, смазанный маслом. Сверху можно полить соусом и посыпать сыром. Время запекания - минут 10, так как все продукты, за исключением макарон, уже готовы к употреблению в пищу. Нужно, чтобы расплавился сыр, и макароны размягчились.
Макароны для супов
С макаронами можно готовить любые супы. В Италии любят сладкий молочный суп. Для него кипятят молоко с водой, добавляют по вкусу сахар и соль, немного мускатного ореха и корицы. В кипящее молоко бросают мелкую пасту. Для этого подходят те виды макарон (фото представлены в статье), названия которых оканчиваются на -ини, что значит "мелкие". Как только молоко закипит, в него кладут пасту, доводят до кипения и выключают. Оставляют под крышкой на 5 минут для набухания. По истечении этого времени разливают по тарелкам.
Мелкую вермишель кладут в мясные, грибные и овощные супы, а также в супы из морепродуктов.
Макароны с начинкой
В Италии очень популярна паста с начинкой. Такие виды макарон и их названия представлены ниже. Они объединены общим названием - паста полная.
К ним относятся анголотти - это изделия в форме полумесяца. Очень напоминают наши вареники, только миниатюрные. В качестве начинки используют шпинат, мясо, творог, рикотту. Часто фарш делают смешанным. Анголотти едят с разными соусами и сливочным маслом. Вместо соли посыпают тёртым пармезаном.
Равиоли - паста в виде квадратов с начинкой из любого фарша. Иногда фарш заменяют целыми кусочками сыра, мяса или рыбы. Мясо и рыбу предварительно отваривают, так как тесто варится всего 5 минут, а мясо и рыба дольше. Равиоли едят отдельно, а также добавляют в супы за несколько минут до готовности.
Тортеллини больше всего похожи на пельмени. Это маленькие вареники, концы которых соединены так, как это делается при лепке пельменей.
Ньокки по форме напоминают орех, а по исполнению - клёцки или ленивые вареники. К обычному макаронному тесту добавляют шпинат, сыр, манку или картофельное пюре. Размешивают до получения однородной массы, раскатывают в колбаску и нарезают кусочками толщиной 1 см. Если тесто не держит форму, в него кладут яйца. Ньокки варят в солёной воде и подают в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам.
Тортеллини, равиоли и анголотти имеют очень маленький размер - до 3 см, но делаются очень просто. Давно уже никто не сидит за столом и не лепит часами маленькие фигурки. Есть специальные металлические формы типа наших пельменниц. В формах вырезаны отверстия в форме равиоли, тортеллини или анголотти. Тесто раскатывается в пласт, перекладывается на форму, припудренную мукой. На те места, под которыми отверстия, кладут начинку. Раскатывают второй пласт теста и накрывают им первый. Слегка прихлопывают руками, а потом прокатывают по форме скалкой. Готовые равиоли, тортеллини и анголотти выпадают сквозь отверстия на стол. Остаётся только собрать их и положить в кипящую воду.
Макароны из ржаной муки
Макароны из пшеницы очень вкусны и калорийны, поэтому не всегда рекомендованы тем, кто озабочен проблемой лишнего веса. Желающим похудеть можно предложить перейти на макароны из цельнозерновой ржаной муки. Виды макарон, сделанных из неё, не отличаются большим разнообразием. Как правило, это простые формы - длинная лапша, вермишель, рожки. Вкус у них не такой нейтральный, как у обычных. Для ржаных макарон нужны острые и насыщенные приправами соусы.
Макароны из гречневой муки
Соблюдающим безглютеновую диету можно посоветовать гречневые макароны. Они имеют сероватый цвет, а по вкусу немного напоминают гречневую кашу. Для них используют недозрелую гречиху, которую не обжаривают в печах. Гречневую лапшу можно варить в молоке. Это очень полезное диетическое блюдо. Молоко нужно вскипятить, немного посолить и положить в него лапшу. На одну тарелку супа достаточно горсти лапши. При подаче на стол положите в тарелку немного сливочного масла.
Макароны из рисовой муки
Макароны из рисовой муки очень популярны в странах Азии. В российских магазинах продаётся лишь несколько видов макарон из риса - спагетти и ракушки. Они не содержат глютена, очень быстро варятся и прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами. Рисовые ракушки рекомендуется использовать для рыбных супов. Их нужно бросать в кастрюлю с готовым кипящими супом, давать покипеть минуты 2 и сразу разливать по тарелкам.
Рисовые спагетти варят в кипящей солёной воде не дольше 4 минут, затем воду сливают, а спагетти промывают горячей кипячёной водой.
Из крахмала
Сторонникам безглютеновой диеты, интересующихся тем, какие виды макарон бывают без этого аллергенного белка, можем поведать, что пальму первенства здесь держит крахмальная лапша фунчоза. Её делают из горохового, кукурузного или картофельного крахмала. Чаще всего из кукурузного. Фунчоза бывает лишь одного вида - это длинные, тонкие, стекловидные нити. Они заматываются в объёмный сноп, который не ломают и не делят, а заливают кипящей водой с растворённым в ней соевым соусом, выдерживают 10 минут, затем воду сливают. Очень хороша фунчоза с морепродуктами, овощами и с тёмными сортами мяса.
Цветные макароны
Многим нравятся разноцветные макароны, которые в большом ассортименте выпускаются маркой «Барилла». Тесто окрашивается исключительно натуральными пигментами. Чёрный цвет дают чернила каракатицы, разные оттенки красного - свёкла, томат, тыква, морковь, а зелёный получается благодаря соку шпината. На вкус цветные макароны ничем не отличаются от обычных, но они имеют более богатый микробиологический состав и поэтому гораздо полезнее.
Такие изделия продают по отдельности, не смешивая, часто свёрнутыми кольцами наподобие гнёзд. Каждое "гнездо" имеет свой цвет. Можно варить только одинаковые гнёзда, а можно смешивать в любом сочетании.
Мелкие цветные макароны часто продают в виде микса из разноокрашенных изделий одинаковой формы.
Для лечебных целей
При почечной недостаточности, желчекаменной болезни, сердечной недостаточности, авитаминозе, проблемах с желудочно-кишечным трактом, для профилактики остеопороза диетологи рекомендуют употреблять в пищу макаронные изделия со специальными добавками.
Так, существуют макароны, обогащённые кальцием, витаминами, содержащие отруби, биодобавки из растительного сырья (кожуры винограда, тыквы, щавеля, помидорной мякоти, яблок, моркови и т. д.) и другие полезные компоненты. Они стоят достаточно дорого, но отличаются не только полезными свойствами, но и отменным вкусом. Их можно с успехом использовать в самых разных блюдах - с соусами, в супах, в запеканках, в качестве гарниров и так далее. Ассортимент таких макаронных изделий пока невелик, но он постоянно расширяется.
Для похудения
Мода на итальянскую кухню подвигла пищевую промышленность разработать новые виды макарон - из цельного зерна. Они дают чувство насыщения уже после нескольких столовых ложек, и новая потребность в приёме пищи не возникает в течение длительного времени. Связано это с тем, что вещества, присутствующие в зародышах пшеницы, способствуют лучшей усвояемости белков и углеводов этого злака и не оседают на внутренних органах в виде жировых отложений. Для получения наибольшей пользы их рекомендуется есть с овощами, не содержащими крахмал, и с салатами из листовой зелени.
Цельнозерновые макароны имеют небольшой срок хранения - всего три месяца, но если продукт имеет вакуумную упаковку, этот срок увеличивается вдвое.
Как и прочие макаронные изделия, цельнозерновые делятся на те же виды - длинные, короткие, для запекания, для супов и фигурные. Короткие бывают нитевидными (вермишель), трубчатыми (перья и рожки), ленточными (лапша) и объёмными сложной конфигурации (ракушки, спирали, кольца и др.).
Следите за фигурой - ешьте макароны! Звучит парадоксально. Но диетологи доказали, что изделия из твердых сортов пшеницы не только не вредят фигуре, но и помогают сохранить ее стройной.
Данная статья предназначена для лиц старше 18 лет
А вам уже исполнилось 18?
Сказать точно, когда и где впервые появились макароны сложно. Можно лишь предположить, что это случилось вскоре после того, как человек начал выращивать пшеницу. И тесто просто высохло на солнце. Ученые предполагают, что родиной макарон мог быть Китай (а вовсе не Италия). Широкое распространение этот продукт получил благодаря географическим открытиям. Людям нужен был продукт питательный, вкусный, не требующий особых условий хранения. Макаронные изделия целиком и полностью отвечали этим требованиям. В России макароны завоевали популярность гораздо позднее, чем на Востоке или в Европе. Сегодня россияне занимают 14 место в мире по потреблению этих изделий.
Виды макаронных изделий
Итак, макароны — это изделия из муки и воды. Мука может быть разных видов и сортов. От этого будет зависеть и вид макарон: пшеничная, гречневая, рисовая, кукурузная, ячменная. Отдельные виды могут иметь окраску, что особенно нравится детям. Оранжевый цвет дает сок моркови, зеленый — шпинат, черный оттенок подарит сок каракатицы. Как видите, все красители натуральны и безопасны для здоровья человека. Поэтому такие макароны можно смело давать даже самым маленьким любителям этого продукта.
Сегодня прилавки магазинов буквально завалены различными видами макаронных изделий.
Условно их можно разделить на следующие категории:
- Макароны длинные.
- Макароны короткие.
- Макароны фигурные.
- Макароны для запекания.
- Макароны мелкие.
- Макароны с начинкой.
Рассмотрим каждый вид.
Длинные макароны
Итак, самый популярный вид — это макароны длинные (в том числе спагетти). К этому виду также относятся капеллини, вермишель, спагеттини, букатини. Плоские макароны: баветте, феттуччине, тальятелле, лингуине, паппарделле, мафальдине. В переводе их названия означают «червяки» или «веревки». В длину они составляют 25 см, а вот толщина может быть различной: от 1 мм до 5 мм. Первоначально длина составляла 50 см, сейчас для удобства приготовления ее уменьшили. Но при желании можно отыскать и очень длинные макароны (до 1 м) на прилавках магазинов или в интернете. К длинным макаронам относится и лапша. Она может быть широкой, узкой, с прямыми или волнообразными краями. Но толщина лапши не должна превышать 2 мм.
Макароны короткие
Сюда относятся фузилли, джирандоле, пенне, каватаппи, пипе, тортильоне, маккерони. Это привычные нам спиральки, перья, трубочки, рожки. Данный вид макаронных изделий благодаря своей форме идеально подойдет для подачи с различными соусами. Соус будет проникать внутрь трубочек, наполнит их своим вкусом и ароматом, подарит вам незабываемые мгновения гастрономического удовольствия.
Фигурные макароны
Этот вид изделий изобилует многообразием: бабочки, пружинки, ракушки, улитки, машинки. Отлично сочетаются с сыром, особенно сортом пармезан, пикантными соусами, овощами. Могут употребляться как в горячем, так и в холодном виде.
Макароны для запекания
Эти изделия удивят вас своими размерами. Собой они представляют большие полые трубки или гигантские ракушки. К ним относятся каннеллони, маникотти, конкильоне, конкилье, лумакони, лазанья. При приготовлении такого вида макарон все будет зависеть от полета фантазии хозяйки: трубочки и ракушки могут быть начинены фаршем, курицей, грибами, творогом, овощами. И каждый раз блюдо будет играть новыми нотками вкуса. После того как изделия будут начинены и уложены в форму для запекания, они должны быть политы соусом (бешамель или любым другим), посыпаны сверху сыром и отправлены в духовку до полной готовности. Листы лазаньи (прямоугольной плоской формы) чередуются с начинкой, промазываются соусом. Готовое блюдо получило свое название благодаря основе — особому виду макаронных изделий.
Макароны мелкие
Удобны для приготовления супов, быстро варятся, но не развариваются, держат форму. К ним относятся изделия в виде букв алфавита, короткие ниточки (паутинка), колечки, звездочки. Они вас выручат, если вдруг кто-то из домочадцев неожиданно проголодался или гости нагрянули с неожиданным визитом. Приготовление таких макарон не займет у вас более 3 минут.
Макароны с начинкой
К ним относятся равиолли, тортеллинни, ньокки. Начинка может быть самой разнообразной: от мясного фарша (и тогда блюдо будет напоминать нам традиционные пельмени, только с макаронным тестом) до овощей (блюдо можно смело отнести к вегетарианской кухне). Также в качестве начинки может выступать сыр, курица, ветчина, фрукты и ягоды.
Сорта макарон
Сорт макарон говорит нам о сорте муки, из которой они изготовлены.
Выделяют следующие группы:
- Макароны группы А. Это и есть самые полезные изделия, произведенные из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, отлично держат форму, не требуют промывки и добавления огромного количества масла. Такие макароны достаточно после варки просто откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Потом добавить несколько капель оливкового масла. Все, вкусный и полезный ужин для всей семьи готов! Кроме того, изделия этой группы способствуют отличному функционированию организма: они повышают стрессоустойчивость, борются с признаками старения, устраняют головные боли, улучшают сон, выводят из организма токсины.
- Макароны группы Б. Делаются из стекловидной пшеницы первого и высшего сорта.
- Макароны группы В. Изготовлены из обычной хлебопекарной муки, которая не очень подходит для макарон. В некоторых странах запрещено производить макароны этой группы. Качество таких изделий оставляет желать лучшего: они развариваются, разбухают, не держат форму, ломаются. Внешне вы можете отличить их уже на прилавке магазина: они имеют белесый или ярко-желтый окрас, их поверхность не гладкая, как у более дорогих собратьев, а шероховатая. Стоят такие макароны на порядок дешевле, относятся к сегменту эконом-класса.
- Обратите внимание на состав. В качественной продукции будут присутствовать лишь 2 ингредиента: вода и мука. Если вы хотите приобрести цветные макароны, на пачке будет указан натуральный краситель.
- Найдите информацию о муке, из которой были изготовлены данные макаронные изделия. В идеале это должна быть мука из твердых сортов пшеницы. На пачке будет написано: первый класс, группа А, пшеница твердых сортов.
- Рассмотрите, если пачка прозрачная, внешний вид макарон. Они должны быть неяркого золотисто-желтоватого оттенка, с темными вкраплениями (результат переработки зерна), гладкой поверхностью. Никаких обломков на дне пачки быть не должно!
- Хорошие макароны не могут стоить дешево. Изделия из твердых сортов пшеницы всегда будут стоить дороже своих коллег из группы Б и В. Но и здесь действуйте расчетливо, не приобретайте безумно дорогую пасту из Франции и Германии, не переплачивайте за торговую марку и эффектную упаковку.
- Проверка на прочность в домашних условиях. Качественные спагетти эластичные, они легко гнутся, но не ломаются при этом. Изделия из мягких сортов муки ломкие, они будут крошится еще в пачке. Правильные макароны не разварятся, не потеряют форму, не будут слипаться. Даже в приготовленном виде паста сохранит свой приятный янтарный цвет, а вода после приготовления чуть помутнеет. Если сваренные макароны горчат, значит, были нарушены условия хранения муки, из которой они сделаны. Жиры, содержащиеся в ней, успели прогоркнуть.
Перед покупкой макаронных изделий обратите внимание на дату изготовления. Средний срок хранения такого продукта — 3 года. Окрашивание сокращает этот срок, цветные макароны хранятся 2 года. Самые скоропортящиеся макароны яичные: их следует употребить в течение года после даты изготовления. Посмотрите, где пропечатана дата изготовления: на самой пачке или на специальной наклейке. Недобросовестный производитель может изменить сроки хранения продуктов. Идеально, если дата проставлена прямо на пачке.
В этой статье:
Макароны могут отличаться друг от друга не только внешним видом, но и сортом - точнее исходным сырьем, из которого они были произведены. На упаковках можно встретить надписи следующего содержания «изготовлено из муки высшего сорта» или «используются твердые сорта пшеницы». В первом случае основная составляющая получается путем помола частей зерна, а во втором - из цельной пшеницы.
Основные разновидности макаронных изделий
Для классификации макарон существуют стандарты, в соответствии с которыми их делят на группы и сорта. Причем для изготовления макарон группы А используют пшеницу твердых сортов, а для всех остальных - мягких.
Во многих странах (в частности, в Италии) изделия изготавливаются исключительно из твердых сортов.
Рассмотрим более подробно характеристики сортов:
- группа А: твердая пшеница (высший, первый и второй сорт);
- группа Б: мягкая пшеница (высший и первый сорт);
- группа В: пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт).
По способу приготовления различают яичные и сухие изделия . Макаронные изделия выпускают отличающиеся по форме, размеру и диаметру.
По форме их подразделяют на 5 групп:
- длинные макаронные изделия (рис. 2);
- короткие макаронные изделия (рис. 3);
- макароны для запекания (рис. 4);
- мелкие макароны для супов (рис. 5);
- фигурные макаронные изделия (рис. 6).
Самым популярным представителем длинных макарон являются спагетти с характерным круглым сечением и длиной более 15 см. В нашей стране востребованы букатини - довольно тонкие спагетти с дырками.
Тальятелле и феттучини внешне очень похожи между собой и являются разновидностью лапши, имеющей вид длинных плоских лент.
В свою очередь короткие и фигурные макароны подразделяются на трубчатые (рожки, перья), нитевидные (вермишель) и ленточные изделия (лапша). Стоит упомянуть в этой разновидности и объемные изделия со сложными конфигурациями (ушки, ракушки, звездочки, кольца и многое другое).
Европейские названия макарон отличаются от наших изделий оригинальной формой. Так, фарфалле изготавливается в форме бабочек, а нашим народом именуются просто – бантиками.
Макароны для запекания ассоциируются у многих хозяек с лазаньей – большими листами для приготовления популярного блюда.
Огромные трубочки - каннеллони (диаметр 3 см) также можно фаршировать и запекать.
Качественно изготовленные макаронные изделия имеют вкус и запах, а отсутствие горечи, плесени и затхлости является обязательным условием. Цвет их характеризуется однотонностью с желтым оттенком. В процессе варки макароны не должны склеиваться между собой, образовывать комки и терять свою первоначальную форму. Продолжительность хранения макаронных изделий следующая: без добавок - в течение 2 лет, с яичными и томатными компонентами - 1 год; с пшеничным зародышем - всего 3 месяца.
Совершенствование ассортимента макарон осуществляется посредством введения в рецептуру не совсем традиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. Для качественного улучшения продукта и удовлетворения растущих потребностей покупателей могут быть использованы витаминные и минеральные добавки.
Макароны с лечебным эффектом
С каждым годом ассортимент макаронных изделий расширятся за счет повышения содержимого полезных веществ и создания принципиально новых видов продуктов лечебно-профилактического назначения. Для диетического питания людей с почечной недостаточностью разрабатываются специальные макароны. Безбелковые изделия изготавливают из кукурузного крахмала с добавлением витаминов группы В.
Такие изделия имеют нейтральный вкус без характерного запаха.
Для лечебно-профилактического действия выпускают также макароны:
- обогащенные кальцием (пищевым мелом или скорлупой);
- с повышенным содержанием отрубей, цельносмолотого зерна или пшеничного зародыша;
- овощную мозаику (с добавками томатной пасты, шпината и щавеля, моркови);
- обогащенные растительными добавками.
Последняя разновидность макаронных изделий может содержать биодобавки из кожуры винограда – они предназначаются для укрепления иммунитета, повышения защитных сил организма и улучшения общего состояния человека в целом. Тыквенные или яблочные биодобавки придают макаронам янтарный цвет. Рацион с их содержанием рекомендован при желчекаменной болезни, проблемами с желудочно-кишечным трактом и сердечной деятельностью.
В некоторых странах принято выпускать макароны улучшенного вкуса , когда в упаковке содержится таблетка из поваренной соли, овощного концентрата, глутамата натрия, карамели, чеснока, перца, муки, соевого соуса и глюкозы. Популярностью пользуются и изделия из цельносмолотого зерна и с разнообразными начинками (мясных и овощных). Макароны с приправами из чеснока или кофе уже не являются новинкой, а изделия в виде сухих завтраков, так называемые «макаронные чипсы», полезно периодически употреблять.
Довольно распространены макароны длительного хранения, когда готовый продукт помещают в термостойкую упаковку и подвергают облучению инфракрасными лучами (3 минуты). Под их воздействием изделия стерилизуются, а срок хранения значительно увеличивается.
Основные преимущества и польза макаронных изделий
Востребованность макарон легко объяснима, ведь они характеризуются быстротой приготовления и доступной ценой. Более того, имидж продукта постепенно меняется. Еще 10 лет назад они считались далеко не самым полезным блюдом и не рекомендовались той категории людей, которые придерживались диетического питания. Сегодня они по праву имеют почетный статус полезного продукта, в большей степени по причине моды на итальянские блюда. Объемы продаж макаронных изделий намного увеличиваются в период кризисов, когда население запасается впрок данной продукцией с длительным сроком годности и по доступной цене.
В настоящее время существуют специальные макаронные диеты , ведь высокий уровень усвояемости основных питательных веществ (белков и углеводов) организмом дает ощущение сытости на длительный период времени и препятствует набору лишнего веса. Для этих целей желательно выбирать пасту из цельного зерна, которая особенно богата на полезные вещества и волокно, витамины и фитонутриенты.
Согласно проведенным исследованиям, научно доказана прямая взаимосвязь присутствия в рационе цельных злаков и процесса нормализации веса. Для того, чтобы цельнозерновые макароны принесли максимум пользы для организма, их рекомендуется употреблять с овощами и листовой зеленью.
На сегодняшний день существует десятки видов пасты , многие из которых подают исключительно к определенному соусу или блюду. Довольно часто в рецептах встречаются малознакомые названия макаронных изделий, которые можно спокойно заменить аналогом из одной категории. Причудливые формы и качество продукта не перестают удивлять настоящих гурманов и простых ценителей вкусной пищи.