В современном питании превалирует стремление к здоровой пище, соответственно предпочтительны продукты полезные, насыщенные витаминными и всевозможными питательными веществами, но легкие, не жирные. Техника приготовления предполагает минимум обработки и жира. Это определяет и сегодняшний темп, и режим жизни, занятость. Одновременно важно, чтобы блюда готовились максимально быстро и не сложно, однако по вкусовым и эстетическим характеристикам были, что говориться, на высоте. К таковым можно вполне отнести кальмары. Потрясающе нежный и наполненный ценными веществами продукт, легко усваивается, легкий, сытный и быстр в приготовлении. К тому же они лишены характерного морского аромата. Однако незнание как правильно и главное, сколько не позволяет данному морепродукту занять, скажем, правомочные лидерские позиции на кухне, соответствующие его возможностям и характеристикам: питательным, вкусовым, диетическим и визуальным. Между тем, кальмары - продукт практически универсальный. Его кладут в салаты, дополняют всевозможные супы, можно обжарить в остром кляре или панировке, нафаршировать, сделать котлетки, ризотто, подать отдельным гарнирным или самостоятельным блюдом. При этом определяющим нежности будет показатель, сколько варить или жарить.

Многие полагают, и в этом ошибка, что нужно кальмары варить минут пять в целом или 2 -3 после закипания воды. И просто изумляются, когда получается неимоверно жесткий, практически резиновый продукт, прожевать который действительно сложно. В том же, как правильно и сколько варить кальмары есть нехитрые, но обязательные тонкости. Во-первых, опускать морепродукт следует лишь в сильно кипящую воду минуты на две. Можно для точности сосчитать до десяти не быстро и не медленно. Немедленно вынуть. Примечательно также, что нельзя бросать кальмары скопом, клубком или подряд. Отварился один, вынуть, дождаться кипения, следующий закладывать. Вода перед варкой должна прокипеть самостоятельно или в компании с травами, солью, лаврушкой, горошинами перца минут пять. Если же момент, как говориться, упущен и прошло более двух минут, лучше варить тушку кальмара, не вынимая дальше более получаса. Тогда продукт вновь обретет желанную нежность и мягкость, однако существенно уменьшиться. Однако при приготовлении супов вполне приемлемо. Жарятся, тушатся кальмары также не более двух - трех минут либо уже дольше.

Как и сколько варить кальмары определяет и их выбор и подготовка к обработке. Понятно, что продукт некачественный, хоть две, хоть десять минут варить тушку кальмара, разницы нет, она будет жесткой и однозначно невкусной. Кальмары продаются, как правило, замороженными. Важно следить, чтобы тушки легко отделялись одна от другой, не были слипшимся непонятным комом, что свидетельствует об их неоднократном, можно сказать, несанкционированном размораживании. Такой продукт, независимо от того, сколько варить кальмары, даст горечь, неоднородность и жесткость при обработке. Кальмары должны быть замороженными единожды при заготовке. Пленочная оболочка кальмара бывает разных тонов: серого, розоватового, фиолетового и их переходов. При этом мясо только белое, чистое, без разводов и оттенка. Если цвет даже толику отличается от белого и сходен с цветом пленки, кальмары размораживались, что недопустимо.

Опять же, кальмары, прежде чем готовить, следует почистить, иначе жесткость обеспечена. Чистить их много легче, нежели представляется. Почти размороженные тушки нужно просто залить или обдать крутым кипятком, далее чистить, снимая пленку чулком, она отходит практически самостоятельно под проточной холодной водой. Не забыть вынуть хорду - прозрачную планку. Все.

О популярности кальмаров говорит несколько фактов: эти моллюски добываются практически во всех морях, они вкусные, доступные и чрезвычайно полезные. Однако при таких достоинствах, готовить блюда с кальмарами решаются лишь самые опытные и смелые хозяйки. Причина в том, что мясо кальмаров состоит из полноценного белка, который при термической обработке быстро сворачивается и твердеет. Стоит лишь немного передержать моллюсков на огне, как нежное и сочное мясо превращается в резиновый безвкусный комок. Как варить кальмары для салата или другого блюда, сохранив их пользу и вкус, предлагаем узнать в нашем обзоре.

[ Скрыть ]

На что обратить внимание при покупке

Кальмар один из самых безопасных морепродуктов. Однако большинство из нас живет далеко от морей и океанов, поэтому продукты покупают в магазинах. Вот здесь и кроется опасность: не все производители и продавцы добросовестно подходят к реализации продукции. В итоге вместо полезного и вкусного кальмара покупатели часто приносят домой глыбу льда или испорченные тушки.

Сегодня на прилавках магазинов и рынков встречается несколько видов кальмаров:

• свежезамороженные целые тушки;
• свежие охлажденные;
• мороженные очищенные филе;
• замороженные кольца.

Как и другие морепродукты, кальмары – быстро портящийся продукт. Производители используют проверенный и надежный способ сохранения свежести – заморозка. Конечно, между качеством свежего охлажденного продукта и замороженным есть разница, но незначительная. Современные технологии заморозки используют ледяную глазурь. Специальная шоковая заморозка еще на судне помогает полностью сохранить пользу продукта и его свежесть, не используя лишней влаги. Но несоблюдение условий хранения может испортить его качество.

При покупке замороженных кальмаров обращайте внимание на наличие в упаковке снега, отдельных кусков льда или инея. Их наличие говорит о нарушении технологии хранения. Цельные тушки или кольца не должны быть слипшимися в бесформенную массу, каждая часть должна свободно размещаться в упаковке. По российским стандартам вес ледяной шубки не должен превышать 10%, а вот заграничные замороженные морепродукты не регламентируются стандартами, поэтому в них льда встречается 20% и более.

Выбирая свежие охлажденные кальмары, смотрите на цвет мяса: оно должно быть белым и однородным, как на фото. Желтизна говорит о нарушении сроков годности, а вот розовые или другие пятна под шкуркой свидетельствуют об использовании химических добавок.

Слева — неочищенная тушка, справа — очищенная

При покупке очищенных кальмаров необходимо знать особенности производства. Используются два типа очистки, которые заключаются в способе отделения шкурки моллюсков:

1. Тепловая – тушки кальмаров обдаются горячей водой температурой 70 градусов, после чего чистка проводится вручную либо с помощью барабанов. Это безопасный способ, но при тепловой обработке теряется часть веса и полезных веществ.
2. Химическая – быстрый и дешевый способ, при котором используются специальные химические растворы. Тушки кальмара погружаются в раствор и затем отправляются на очистку шкурки. Такие растворы могут быть токсичными для человека.

Как подготовить кальмары перед варкой?

В использовании кальмаров существует важное правило: готовить их нужно в день покупки. Это правило относится и к свежим тушкам, и к замороженным. Дело в том, что для сохранения полноценного качества морепродукта требуются хорошие холодильные камеры. В домашних условиях не у всех есть такие холодильники. И пока мы доставим продукт от магазина или рынка домой, он частично размораживается. Повторное его замораживание в домашней морозилке испортит качество.

Кроме этого, существуют некие правила разморозки. Чтобы морепродукт сохранил максимальную пользу, размораживать его необходимо медленно, например, на полке холодильника. А вот бросать замороженные кальмары в кипяток нежелательно: большой риск получить жесткое и невкусное мясо. Также не рекомендуется помещать продукт в воду для ускорения разморозки: теряется упругость и эластичность волокон.

Свежие и замороженные неочищенные кальмары нужно перед готовкой чистить от внутренностей (если имеются), хитиновых пластин и внешней пленки. Если пленка снимается трудно, обдайте тушки кипятком и сразу поместите в холодную воду.

Как правильно почистить и вкусно приготовить кальмары, пошагово расскажет и покажет шеф-повар Илья Лазерсон.

Максимальное время варки кальмаров

Есть два принципа, которые определяют правильное приготовление кальмаров. Чтобы они были мягкими, их нужно готовить либо очень быстро, либо медленно и долго. Известный шеф-повар Илья Лазерсон использует два термина: «быстрое тепло» и «долгое тепло». Для приготовления салатов используется «быстрое тепло», в этом случае максимальное время контакта с горячей водой – не более трех минут. Чтобы не прогадать, лучше кальмары заливать кипятком в два этапа: залить, подержать 1 минуту, слить. Поместить в холодную воду, затем опять обдать кипятком и остудить в холодной воде.

Варятся кальмары около 2-3 минут. Но точное время, сколько держать в воде, зависит от размера и вида моллюска. Бросать их нужно в кипяток и сразу после варки погружать в холодную воду, чтобы замедлить процесс сворачивания белка.

Свежие кальмары

Свежие кальмары – гарантия приятного вкуса и насыщенности блюда полезными веществами и минералами. Если посчастливилось приобрести целые свежие тушки, их нужно суметь правильно приготовить.

Подготовка

Перед тем как варить кальмары для салата, целые тушки тщательно промойте в холодной воде. Разрежьте филе острым ножом по направлению сверху вниз, достаньте внутренности и хитиновый хребет. Если шкурка снимается трудно – обдайте кипятком. Если легко – очистите сразу.

Приготовление

1. Подготовьте удобную кастрюлю и налейте воды столько, чтобы при варке кальмаров она лишь слегка покрывала тушки.
2. Доведите воду до кипения, посолите. Если хотите сохранить натуральный вкус свежих морепродуктов, не используйте специи. Чтобы придать кальмарам более насыщенный аромат, в кипящую воду бросьте специи: перец, тимьян, лимонные корки и даже пробку от белого вина.
3. В подготовленный кипящий бульон опустите тушки кальмара, засеките 2,5 минуты и сразу по истечении, вынимайте готовое мясо. Помните, что горячее мясо под своим теплом еще будет продолжать готовиться, поэтому их нужно сразу поместить под холодную воду.

Фотогалерея

Сколько варить на пару

Более надежный и, как говорят специалисты, гуманный способ приготовления кальмаров — это готовка на пару. Для этого подойдет электрическая пароварка или дуршлаг (сито) над кипящей водой. Однако помните, что пар намного коварнее кипящей воды, поэтому таким способом приготовления можно получить резиновое мясо. Строго соблюдайте время готовки.

Приготовление

1. В емкость пароварки залейте воду, добавьте лавровый лист и душистый перец.
2. Очищенные и размороженные тушки или кольца кальмара поместите в контейнер, немного присолите. Выставьте режим готовки – 10 минут. После приготовления сразу остудите.
3. Чтобы сварить кальмары над кипящей водой, время готовки сократите до 5 минут. Так они останутся мягкими и сочными.

Замороженные кальмары

Замороженные кальмары нужно перед готовкой медленно разморозить. Если тушки не очищенные, их можно размораживать не до конца, чтобы проще снять пленку. Очищенное мясо оттаиваем до полной мягкости. Готовить кальмары можно как целиком, так и заранее разрезав на кольца. Второй вариант приемлемее.

Приготовление

1. Очищенные кальмары порежьте кольцами, присолите.
2. Приготовьте крутой кипяток. Поместите мясо в глубокую миску, залейте кипятком и подержите, помешивая, одну минуту. Слейте воду и охладите кальмары в холодной воде.
3. Опять доведите воду до кипения и повторно залейте мясо кипятком на одну минуту. Повторите процедуру «душ Шарко». Кальмары для салата готовы!

Фотогалерея

Как правильно очистить тушки моллюсков, смотрите на видео от канала Крутон — батон.

Как варить кольца?

Сегодня в магазинах предлагаются уже очищенные кальмары в виде колец. Это упрощает процесс готовки и особенно удобно, если блюдо нужно сделать быстро. Однако важно помнить, что кольца необходимо варить значительно меньше по времени, чем цельные куски филе.

Приготовление

1. Разморозьте продукт в холодильнике или при комнатной температуре, если блюдо нужно готовить быстро.
2. Вскипятите воду, добавьте соль и специи по вкусу.
3. Опустите кольца кальмара в кипящий бульон и варите, помешивая, не более 1,5 минуты.
4. Достаньте их шумовкой или слейте воду через сито. Обсушите и дайте постоять при комнатной температуре для остывания. Вареные кольца используют в салат или в виде гарнира к любому блюду.

Фотогалерея

Как отварить кальмары для салата в сотейнике

Есть мнение, что при готовке в большом количестве воды, кальмары теряют много полезных элементов. Это логично, потому что влага из мяса уходит в воду. Любители морепродуктов часто варят моллюсков в сотейнике, что позволяет использовать меньше воды. В таком случае используется вода из расчета 0,5 л на 1 кг мяса кальмаров.

Приготовление

1. Размороженные, очищенные кальмары нужно нарезать кольцами или удобными частями для салата.
2. Берем сотейник, на дно укладываем мясо моллюсков. Добавляем соль и специи по желанию. Для аромата можно добавить дольки лимона.
3. В чайнике кипятим воду и заливаем ею кальмары. Вода должна лишь немного покрыть сверху мясо. Закрываем крышкой сотейник и томим на медленном огне 3 минутки.
4. Сливаем жидкость и остужаем кальмары.

Как и сколько варят в микроволновой печи

Микроволновая печь – незаменимая помощница на кухне многих хозяек. Блюда в ней готовятся быстро и просто. Чтобы отварить кальмары в микроволновке, понадобится специальная посуда с толстыми стенками и крышка.

Приготовление

1. Подготавливаем кальмары для готовки.
2. Складываем филе на дно посуды.
3. Берем 2-3 столовые ложки воды, выдавливаем в неё сок лимона и поливаем смесью мясо кальмаров, тщательно перемешиваем.
4. Накрываем посуду крышкой и ставим в микроволновую печь мощностью 700 Ватт на 2,5 минуты. При большей мощности время сокращаем до 1,5-2 минут.

Как сварить кальмары без предварительного размораживания

Бывает так, что кальмары нужно приготовить очень быстро, а тушки еще замороженные. Не беда, есть способ приготовления. Использовать его мы рекомендуем только в экстренных случаях. Быстрая разморозка ухудшает качество белковых волокон. Отсюда появляется неприятная жесткость или того хуже – филе может потерять эластичность.

Приготовление

1. Готовят таким способом очищенные кальмары от кожи и внутренностей.
2. Вскипятите в небольшой кастрюльке воду, добавьте соль и специи. Отдельно вскипятите чайник с водой.
3. Замороженные тушки обдайте кипятком из чайника, затем бросьте в кипящую воду. Варите не более двух минут обычным способом.

1. Для варки целых тушек кальмаров используется вода из расчета 2 л на 1 кг филе. На это количество понадобится 2 столовые ложки соли.
2. После варки, чтобы мгновенно прекратить процесс сворачивания белка, мясо кальмара нужно сразу опустить в холодную воду. Снимать с плиты или вынимать шумовкой морепродукты нужно примерно за 20 секунд до окончания времени готовки.
3. Если вы не успели вовремя снять кальмары с огня или переварили более 2-3 минут, мясо стало жестким, не спешите выбрасывать продукт. Оставьте вариться его еще на 30 минут. После этого времени в белке начинается обратный процесс и волокна размягчаются. Однако мясо уже не вернет свой былой объем. Через 10 минут варки он теряется в два раза.

1.Если вы приобрели замороженный продукт, то выньте тушки из морозилки и разморозьте при комнатной температуре. Свежие кальмары просто промойте.

2.Вскипятите воду, а затем обдайте ею кальмары. Так они гораздо легче очистятся от кожицы.

3.Снимите со всех тушек шкурку, также удалите хребет.

4.Приготовьте маринад для варки. В подходящую кастрюльку налейте два стакана воды, закипятите ее. Бросьте лавровый листик, горошины черного перчика и соль по своему вкусу. Следом выложите кальмары.

5.Варите тушки три минуты, после чего достаньте их из бульона. Если вы просто отставите кастрюльку с плиты, то можно передержать кальмары в горячей воде, таким образом, они просто переварятся. Остудите готовые тушки и используйте по назначению.

Примечания:
1.Если кальмары, которые вы готовили, переварились и стали “резиновыми”, то продолжите их варить еще семнадцать минут. Они приобретут былую мягкость, однако их размеры станут меньшими почти в два раза.
2.Чтобы отваренные кальмары были вкусными, сырые тушки нельзя размораживать и повторно замораживать, так как во время варки они могут расползаться, а готовый отваренный продукт будет иметь горечь во вкусе. Поэтому внимательно смотрите на кальмары, которые вы приобретаете.
3.Мясо свежего отваренного и сырого кальмара всегда белое, но цвет кожицы при этом может иметь разный.
4.Хранить сырые кальмары нужно в морозилке, а уже отваренные в бульоне, в котором они варились (но не более двух суток).

О пользе морепродуктов сказано немало: они содержат рекордное количество йода, калия, фосфора и других необходимых нашему организму веществ. Самым доступным даром моря на российских прилавках является кальмар — замороженные тушки продаются практически во всех магазинах, в заводских упаковках или на развес, а цена обычно вполне приемлема. Сладковатое нежное мясо кальмара прекрасно сочетается с овощами, поэтому часто встречается в рецептах салатов. Но важно помнить — капризный продукт требует бережного приготовления. Как правильно варить кальмары, чтобы они были мягкими, расскажем пошагово с фото.

Почему кальмары полезнее мяса?

Многие диетологи рекомендуют клиентам обогатить рацион блюдами из кальмаров, чтобы быстрее сбрасывать вес, легче переносить ограничения в питании, восполнять дефицит полезных веществ. Помимо этого морепродукт помогает быстро нарастить мышечную массу, ведь при низкой калорийности, 122 ккал на 100 г, он содержит 21 г легкоусвояемого белка.

При этом польза для здоровья неоспорима:

• Высокое содержание калия поддерживает деятельность сердечной мышцы, а также выводит лишнюю жидкость, устраняя отечность и понижая артериальное давление;
• В кальмарах нет холестерина , более того — содержащийся в них таурин способствует снижению холестеринового уровня при его повышенных значениях, регулирует давление, сужает артерии;
• Мягкое и нежное мясо идеально для детской кухни — необычные блюда обеспечат растущий организм фосфором, железом, медью, йодом, аргинином, лизином;
• Моллюск богат витамином Е и селеном , сочетание которых снижает вред солей тяжелых металлов, что особенно актуально для жителей мегаполисов;
• Кальций и фтор необходимы для крепости зубов, ногтей, красоты волос — регулярное потребление морепродукта обеспечит достаточный уровень этих веществ;
• Женщины ценят кальмары за высокое содержание витаминов В, РР, С и полинасыщенных жиров Омега-3 , поддерживающих молодость кожи.

Отлов кальмаров производится в условиях открытого моря, то есть в естественной среде обитания. Пока нет ни одной фермы, где бы выращивали кальмаров на продажу, а значит, в тушках точно нет стимуляторов роста и антибиотиков , чего не скажешь о говядине или свинине. По этой причине врачи часто советуют будущим мамам заменить покупное мясо на кальмары, чтобы избежать возможных рисков.

Единственным фактором против потребления морепродукта может стать только индивидуальная непереносимость — в случае возникновения аллергической реакции последствия бывают очень неприятными.

Как выбрать?

Все, кто хоть раз пытался приготовить кальмары самостоятельно, сталкивались с необходимостью очистки тушек от кожицы — новичкам бывает непросто справится с этой задачей. Поэтому многие впоследствии при покупке отдают предпочтение уже очищенным моллюскам . Делать этого не стоит по одной простой причине: в промышленных масштабах чистка осуществляется путем вымачивания в разъедающих кожицу жидкостях , о составе которых производители рассказывать не любят. Обычные потрошеные тушки не просто полезнее, по их виду проще определить качество продукта:

• Верхняя пленочка не бывает однотонной , на ней есть пятнышки и разводы , цвет варьируется от розового до фиолетового. Желтые или серые оттенки говорят о несвежести;
• Замороженные тушки должны легко отделяться друг от друга , если они слиплись в комок — продукт уже размораживали;
• Свежие моллюски на ощупь упругие, плотные . Кожица без порезов;
• Мясо молодого кальмара белое , а с возрастом приобретает желтый оттенок;
• Внимательно осмотрите заводскую упаковку на предмет повреждений , рваный пакет сразу откладывайте в сторону, окупать такой товар нельзя. Обратите внимание на дату производства и срок годности.

Более мягким вкусом обладают небольшие особи , поэтому не стоит гнаться за крупными кальмарами — обычно они просто старее своих мелких собратьев.

Как правильно варить?

Кальмары принято готовить очень быстро, чтобы они остались мягкими, не обрели «резиновую» текстуру .

Мы предлагаем два способа приготовления кальмаров: в обоих случаях мясо получится мягким и нежным.

Способ No1, с кипячением

Запаситесь глубокой кастрюлькой, часами, шумовкой. Тушки кальмаров нужно заранее полностью разморозить при комнатной температуре, промыть проточной холодной водой. Далее ориентируйтесь на пошаговые фото:

	Наполовину наполните кастрюлю водой, поставьте на огонь. Добавьте соль по вкусу и дождитесь закипания ;
	В кипящую воду выложите кальмары , варите их, пока не побелеют . Время варки не займет более 2-х минут — за это время кожица на тушках свернется, они обретут молочный оттенок и раздуются, станут упругими;

Можно жарить, однако первый этап их приготовления играет особую роль. Варить эти морепродукты надо с особой внимательностью. До готовности они доходят за 1-2 минуты, поэтому переварить их очень легко. Сваренные кальмары во время жарки не меняют свою структуру, но в случае слишком длительной варки они станут очень жесткими, а употреблять в пищу их будет затруднительно.

Как сварить тушки кальмаров :

• если тушки кальмаров заморожены, то их надо разморозить;
• перед варкой кальмары надо очистить (пленка легко снимается, если поместить тушки на несколько секунд в кипяток);
• воду надо довести до кипения и только после этого выложить в кастрюлю кальмары;
• готовы кальмары будут через 1-2 минуты (оставлять морепродукты в горячей воде нельзя, процесс варки в данном случае будет продолжен, и они станут жесткими);
• добавлять соль и специи надо в момент закипания жидкости.

Сварить кальмаров можно при помощи микроволновки, скороварки, мультиварки и пароварки. При помощи всех указанных приборов варятся в течение одинакового времени. Исключением является пароварка. Время приготовления кальмаров немного увеличится за счет приготовления не в жидкости, а путем обработки паром. Перед закладкой кальмаров в чаши, их надо обтереть растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком и при желании натереть специями.

Нюансы варки кальмаров :

• варить кольца кальмара надо аналогичным способом, как и тушки;
• в процессе варки мясо кальмара должно стать белым;
• если выложить в кипяток слипшиеся кальмары, то они разорвутся в процессе варки;
• жарить свежие кальмары нельзя (без предварительной варки морепродукты будут жесткими и могут получить горький привкус);
• перед варкой кальмары можно мариновать (для маринада надо использовать небольшое количество воды, соль, лимонный сок, а при желании еще и перец, паприку и чеснок);
• кальмары хорошо впитывают в себя посторонние запахи и вкусы, поэтому любые специи надо добавлять в минимальном количестве;
• если попытаться сварить кальмары с признаками неправильного хранения (чрезмерное количество льда, поврежденная кожица и пр.), то после приготовления они могут стать горькими.

Для тех, кто не имеет опыта варки кальмаров, есть специальный способ, благодаря которому переварить кальмары невозможно. В кастрюле надо вскипятить воду, предварительно добавить необходимое количество соли и специй. Затем жидкость доводится до кипения и в нее выкладываются кальмары. Сразу после этого (не выжидая время) кастрюлю надо снять с огня и накрыть крышкой. В таком состоянии морепродукты должны находиться примерно 0 минут. Результатом этих действий будут сваренные и мягкие кальмары.

Сколько варить кальмары

Время варки в виде тушек или колец отличается незначительно. В первом случае процесс приготовления займет 2 минуты, во втором варианте – 1 минуту. Перед варкой замороженных кальмаров надо обязательно разморозить.

Если варить кальмаров дольше 3 минут, то нарушатся их вкусовые свойства, а размер значительно уменьшится. Структура у переваренного морепродукта напоминает резину. Если кальмар варился слишком долго, то вернуть ему мягкость можно повторной тепловой обработкой. Общее время приготовления должно быть не меньше 20 минут. Размер морепродукты не вернут, но консистенция вернется.

Время приготовления кальмаров разными способами :

• обычная кастрюля – 1-2 минуты;
• пароварка – 5 минут;
• скороварка – 1 минута;
• мультиварка — 2 минуты;
• микроволновка — 3 минуты.

Сварить кальмары можно разными способами, но лучше использовать для их приготовления обычную кастрюлю. В микроволновках, пароварках и другой технике сложно контролировать процесс и нельзя увидеть внешние изменения морепродуктов. Использовать такие методы лучше только в случае крайней необходимости.